Fachkräftemangel in der Gastronomie - Strategische Denkanstösse

Strategische Aktionsfelder Fachkräftemangel in der Gastronomie

Die meisten Betriebe suchen händeringend nach Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Tagtäglich setzen sich Unternehmer*innen und Kader mit den immer gleichen Fragen auseinander:

Woher woher nehmen und nicht schnitzen? Weshalb will niemand mehr in der Gastronomie arbeiten? Wo sind die hartgesottenen Küchenchefs, wo sind die flinken Chefs de Partie, die flexiblen Service Mitarbeiter*innen und belastbaren Hilfsköche? Die Covid-19 Pandemie hat den Fachkräftemangel weiter verschärft. Ca 20 % der Fachkräfte haben die Branche seit 2019 verlassen. Weder beim AMS noch Personalverleiher können den Bedarf der Branche zur Genüge besetzen.

Eine Prognose kann bereits jetzt gestellt werden: Die aktuelle Situation wird sich erst in 5 bis 8 Jahren verbessern! Die aktuellen Maßnahmen, welche die Attraktivität des Berufes in der Gastronomie erhöhen sollten, beginnen erst in einigen Jahren zu wirken. Bis dahin: Einöde auf dem gastronomischen Arbeitsmarkt. Der Markt dreht sich vom Anbieter- zum Nachfragemarkt. So lange können die Betriebe nicht warten und müssen jetzt handeln. Wie bringt man die Maßnahmen in einen strategischen Kontext? Wie kann sich ein Betrieb so verändern, dass trotz der gravierenden Mitarbeiter*innen Themen die langfristige Existenz gesichert werden kann?

 Aus mikroökonomischer Sicht lassen sich die latenten Problemstellungen mit drei Aktionsfelder für die jeweiligen Betriebe verändern oder im besten Fall vermeiden.

1.     Organisatorische Maßnahmen

2.   Technologische Maßnahmen

3.   geografische interkulturelle Expnansion

In den nachfolgenden Kapiteln werden die Maßnahmengruppen in kurzen Texten erklärt. Welche Maßnahmen zu welchem Betrieb passen wird, kann nur in Einzelfall entschieden werden. Fakt ist, Familienbetriebe haben Vorteile. Sie können die Schlüsselpositionen mit eigenen Familienmitgliedern besetzen. Dadurch entsteht eine Führungsdynamik und im besten Fall eine höhere Mitarbeiter*innenzufriedenheit als anderswo. Wichtig sind die Maßnahmen langfristig anzulegen und zu planen. Dabei soll die strategische Ausrichtung immer im Blickwinkel bleiben. Und ja: die Kunden und Gäste werden im österreichischen Tourismus die Folgen der Mitarbeiter*innenkrise erleben. In einigen Betrieben mehr in anderen weniger. Fakt ist: Auch die Flaggschiffe der Gastronomie und Hotellerie in ganz Europa beschäftigen sich mit dem Thema Mitarbeiter*innenmangel.

Der Autor geht ausdrücklich nicht auf die Tehemen Employer Branding, Mitarbeiterinnen halten und Human Resources Management ein. Es wird davon ausgegangen, dass alle möglichen Anstrengungen und Vorkehrungen getroffen worden sind andernfalls kann man sich vorstellen das Betriebe welche die Hausaufgaben nicht gemacht haben sehr schnell in eine noch prekäre Situation geraten. Der Stellenmarkt bietet Dutzende von alternativen zu besseren Bedingungen.